A l’huile, aux épices, à la sauce soja, au miel, au citron… la marinade est le petit détail qui rendra vos grillades inoubliables !
Par Ludivine
A l’huile, aux épices, à la sauce soja, au miel, au citron… la marinade est le petit détail qui rendra vos grillades inoubliables !
L’été, on ressort le barbecue ou la plancha. Et rien de mieux qu’une marinade pour parfumer et attendrir une viande. La marinade travaille à votre place : 1h voire toute une nuit. Voici tous les conseils pour réussir.
Anchois marinés pour une entrée
Que peut-on faire mariner ?
À peu près tout : des viandes rouges, blanches, du poisson blanc ou gras, des fromages, des fruits et des légumes. On peut opter pour une marinade sèche (mélange d’épices, sel et poivre) ou une marinade liquide (huile, vin, vinaigre, sauce soja…).
Dans quoi faire mariner les aliments ?
Évitez les plats en fer ou en aluminium ; préférez des plats en céramique ou en verre creux que vous recouvrirez ensuite d’un film plastique. Si la marinade ne recouvre pas entièrement les aliments, il faudra les retourner au moins 1 fois pour que tous s’imprègnent de la sauce. Le plus pratique reste le sac congélation où la marinade est bien répartie. L’idéal est la mise sous vide mais cela nécessite d’avoir l’appareil adéquat. Bien sûr, tous les aliments vont mariner au frais, dans le réfrigérateur.
Combien de temps doit-on laisser mariner ?
Tout dépend de l’aliment choisi. D’abord, plus l’aliment sera taillé en petits morceaux et plus vite la marinade parfumera le produit. Les légumes et les fruits demandent peu de temps (30 minutes environ), idem pour les filets de poisson (plutôt qu’entiers). Pour les viandes blanches type blancs de poulet et les crevettes, faites mariner 2 heures environ et enfin, pour les viandes type porc ou bœuf, cela demande plusieurs heures voire une nuit entière pour une grosse pièce de bœuf. Plus l’aliment aura baigné dans la marinade et plus il sera parfumé. Un élément acide (vinaigre, citron…) dans la marinade permet de détendre plus rapidement les chairs. Avant de cuire les aliments, veillez à les sortir du frigo 20 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante et égouttez-les.
Qu’est-ce qu’on fait de la marinade ?
Vous pouvez utiliser la sauce pour arroser les aliments pendant la cuisson pour une version gourmande (mais soyez vigilant avec les flammes du barbecue). Attention tout de même : pour les marinades qui ont servi à parfumer de la viande crue, il faut s’assurer que cette sauce est portée à ébullition pour éliminer les bactéries avant de l’utiliser pour accompagner la grillade.
Quelle marinade pour quelle viande ?
Combien de temps doit-on laisser mariner ?
Tout dépend de l’aliment choisi. D’abord, plus l’aliment sera taillé en petits morceaux et plus vite la marinade parfumera le produit. Les légumes et les fruits demandent peu de temps (30 minutes environ), idem pour les filets de poisson (plutôt qu’entiers). Pour les viandes blanches type blancs de poulet et les crevettes, faites mariner 2 heures environ et enfin, pour les viandes type porc ou bœuf, cela demande plusieurs heures voire une nuit entière pour une grosse pièce de bœuf. Plus l’aliment aura baigné dans la marinade et plus il sera parfumé. Un élément acide (vinaigre, citron…) dans la marinade permet de détendre plus rapidement les chairs. Avant de cuire les aliments, veillez à les sortir du frigo 20 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante et égouttez-les.
Qu’est-ce qu’on fait de la marinade ?
Vous pouvez utiliser la sauce pour arroser les aliments pendant la cuisson pour une version gourmande (mais soyez vigilant avec les flammes du barbecue). Attention tout de même : pour les marinades qui ont servi à parfumer de la viande crue, il faut s’assurer que cette sauce est portée à ébullition pour éliminer les bactéries avant de l’utiliser pour accompagner la grillade.
Quelle marinade pour quelle viande ?
- Pour le bœuf et l’agneau, pensez à l’ail et au romarin mélangés à de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. L’agneau aime également l’association yaourt-menthe-citron et ail tandis que le bœuf appréciera un bain de vin rouge relevé à l’ail et au gingembre.
- Le porc n’est pas contre une marinade au citron et au thym ou au soja et miel sans compter une petite baignade dans de la bière brune rehaussée d’ail, vinaigre et échalote. Essayez également le Coca-cola avec des travers de porc !
- Le poulet peut bénéficier d’une marinade sèche type tandoori avec un peu de yaourt nature et de citron, tout comme les crevettes. Quant au magret de canard, il aime les associations salées et sucrées (cerise, miel et vinaigre par exemple).
- Le poisson blanc appréciera la sauce chermoula (cumin, paprika, coriandre, ail, huile d’olive…) ou le duo orange et menthe. Le saumon se plaît dans la sauce teriyaki (soja, mirin, saké, sucre).
- Pour les légumes du soleil, essayez l’huile parfumée à l’origan et aux câpres.
- Les fruits ont la faveur des eaux parfumées (à la rose, à la lavande…). Pensez également aux vins (rouges ou Champagne par exemple). http://ma-passion-culinaire.blogspot.com/2013/08/la-marinade-en-5-questions.html
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